La alta cocina palencana del clásico maya

Enrique Romero Vara

Para la elite exquisiteces; para el pueblo el pozol agrio y tamales para las fiestas.

Estudios arqueológicos y antropológicos sobre los hábitos alimenticios de los mayas de Palenque confirman que hace mil 400 años comer bien era un placer reservado para la clase dominante. Para la elite palencana, exquisiteces: tamales de iguana, chocolate espumoso, tortuga adobada, venado asado. Para el pueblo: pozol agrio, frijoles, chile y tamales -pero sólo en ocasiones especiales-. Poco cambió en los últimos 14 siglos, de acuerdo con uno de los pocos estudios que sobre el particular existen de los mayas antiguos, elaborado por el arqueólogo Roberto López Bravo, quien durante años realizó investigaciones de campo en Palenque y fue director del Museo de Sitio “Alberto Ruz L’Huillier”.

El Maíz

“Toda discusión sobre las costumbres culinarias del México antiguo, debe empezar recordando que el maíz fue la base primordial de la cocina mesoamericana, papel central que aún conserva”, advierte el investigador quien detalla que algunos relatos de los conquistadores, mencionan la técnica de procesamiento para elaborar masa de maíz (nixtamalización), que se utilizaba para preparar pinole, pozol, atole, tortillas y tamales; técnica utilizada hasta la aparición de harina de maíz industrializada.

Las fuentes históricas

López Bravo basa sus investigaciones en las descripciones que realizaron los primeros europeos que entraron en contacto con los mayas, las que complementa con el análisis de patrones de preparación de alimentos regionales contemporáneos, imágenes y textos que decoran vasijas cerámicas y, en circunstancias especiales, algunos restos de alimentos depositados en ellas; y, finalmente, las excavaciones de unidades residenciales de Palenque en los que se han recuperado basureros repletos de restos de fauna consumida por las familias que ahí vivieron. Todo esto permite recrear las costumbres culinarias de los antiguos palencanos, área apenas explorada por la arqueología. López Bravo puntualiza que “los diccionarios coloniales han sido utilizados para el desciframiento de algunas inscripciones en vasijas mayas, surgiendo casos de identificación de ciertas bebidas. Ciertas vasijas decoradas con el glifo ul -traducido como “atole”- servían para tomar una bebida elaborada con maíz tierno y muy bien molido, que todavía se prepara en Yucatán”. No obstante, señala que los investigadores actuales no han alcanzado un acuerdo respecto a los nombres mayas de los platillos, su origen y preparación exacta; “sabemos el origen náhuatl de términos como pozol, atole, tortilla y tamal, mismos que fueron utilizados por los conquistadores para describir platillos mayas”.

No disfrutaron los tacos

El platillo distintivo de la cocina mexicana es el taco. Seguramente Cuauhtémoc y Cuitláhuac los disfrutaron y hasta convidaron a Cortéz algunos de pavo o venado, no así el famoso rey Pakal ni la linajuda Reina Roja, ni el poderoso Kan Balam II , y es que los arqueólogos asumen que las -hoy irreemplazables- tortillas no eran consumidas en las tierras bajas mayas durante el Periodo Clásico (600-900 d. C.), época en la que por esta zona no existían los comales utilizados para cocinarlas. Fueron introducidos del centro de México en épocas posteriores, refiere López Bravo.

El “meneíto” secular del pozol

Común hoy en día al sureste mexicano, el pozol (Keyem en maya yucateco) era para los mayas el método más sencillo de p r o c e s a m i e n t o de maíz y el de mayor consumo generalizado. El pozol se puede describir como una bebida refrescante elaborada con masa agria de maíz y agua, que era el principal alimento de la gente común, y que hoy continúa siendo bebida tradicional del sureste mexicano. El “meneíto” de la jícara del pozol está arraigado en el subconsciente colectivo de nuestra gente tras unos 2 mil años de practicarlo; y lo mismo -hoy como ayer- el pozol simple del campesino, único acompañante en sus arduas jornadas, y el exótico y tabasqueño pozol agrio con chile amashito, o el más refinado y muy nutritivo pozol con cacao.

A buscar en los basureros

as descripciones de los conquistadores españoles a su llegada a Yucatán, siglo XVI, son la principal fuente de información, pero no la única. Imágenes y textos que decoran vasijas cerámicas del Clásico maya, y restos de fauna consumida por las familias que vivieron en unidades residenciales, cuyos basureros han sido recuperados durante excavaciones arqueológicas, forman parte también de la llamada “antropología de la comida”.

Casi vegetarianos

“Si bien el maíz fue el alimento básico de los antiguos mayas, algunos investigadores insisten en recordar la existencia de otras nutritivas plantas que también fueron utilizadas intensivamente, incluyendo árboles como el ramón y raíces como la yuca y la malanga”; a lo anterior, el investigador agrega que “El consumo de la yuca ha sido identificado en numerosos entierros, ya que ocasiona un desgaste identificable en la porción interna de los caninos e incisivos inferiores”.

Pozol por la mañana, carne en la noche

os textos de Diego de Landa y Gaspar Antonio Xiu, mencionan la preparación y consumo de tres comidas al día: un desayuno al amanecer, un almuerzo al mediodía y una comida más abundante al final de la jornada. Las dos primeras comidas consistían en pozol acompañado por chiles, frijoles, vegetales o frutas, mientras que la comida al final del día tenía un valor proteínico más alto, incluyendo platillos con carne. “Datos etnográficos modernos y también evidencias arqueológicas, permiten establecer que el pozol y los guisos se servían principalmente en jícaras, aunque en ocasiones especiales se utilizaban vajillas de cerámica como cajetes simples de paredes rectas”, revela el arqueólogo.

El “Laboratorio de los chirmoles”

“La preparación del pozol era menos difícil que la preparación de guisos con carne que implicaba mayor esfuerzo y dedicación por parte de las mujeres. Los animales eran procesados hasta obtener porciones pequeñas que eran incorporados en salsas (kool) o incluidas al interior de tamales”. “El pozol era el alimento disponible y preferido por la mayor parte de la población, la gente común. La preparación de platillos más sofisticados era para ocasiones especiales, como fiestas familiares, mientras que la elite disponía de métodos y recursos para prepararlos con mayor frecuencia, para ser consumidos durante la celebración de grandes convivios, y festividades religiosas”, apunta López Bravo.

Tamales: para los vivos y los muertos

El tamal –waaj– destaca entre los platillos identificados, ya que fue representado con frecuencia en vasos decorados. Las inscripciones glíficas también identifican a ciertos utensilios como “platos para comer tamales”, e incluyen en ocasiones el nombre de su dueño. Un buen número de estos grandes platos, seguramente conteniendo tamales, fueron incluidos como ofrendas funerarias en las tumbas de Pakal y la Reina Roja en Palenque. Los vasos decorados y los códices proporcionan información sobre la forma y tamaño. Los tamales eran de forma circular, y alcanzaban un diámetro de 15 cm o más, a juzgar por las representaciones pictóricas en donde se observan 3 o 4 tamales en un plato. Estos tamales se forman con capas sucesivas de masa, trozos de carne y salsa, se envuelven en hojas de aguacate y se depositan en hornos de hoyo, mejor conocidos como pibil. El códice Madrid y el Códice Dresde muestra platillos más suculentos y apreciados, incluso para ofrecerlos a los dioses: tamales rellenos de venado, iguana y pescado. La elite palencana preparaba delicias culinarias de este tipo, tomando en cuenta el alto número de peces y venados, aunque la presencia de huesos quemados sugiere que estos animales ocasionalmente se preparaban asados.

De kakaw a chocolate

Cerámica maya. foto archivoprocesado para ser consumido como bebida, simplemente mezclado con agua, o bien, como parte de mezclas más complejas, las cuales incluían pozol, mezcla que todavía es muy frecuente en Tabasco, Chiapas y Yucatán. Gracias a la traducción sabemos cómo eran preparadas y servidas algunas de estas bebidas. La espuma se obtenía al traspasar la bebida entre dos vasijas y no con un molinillo. En un vaso policromo del Clásico Tardío se observa el procedimiento, realizado por una mujer que vierte chocolate entre dos grandes vasos cilíndricos. Entre los mayas los vasos cilíndricos eran el tipo de vajilla cerámica más relacionada con el chocolate. “La antropología de la comida permite vislumbrar nuevas interpretaciones de datos arqueológicos. En Palenque permitirán entender si los patrones alimenticios observados están vinculados con preferencias regionales específicas, o con modificaciones en el medio ambiente que afectaron el consumo de carnes de mamíferos, impulsando su sustitución por especies acuáticas como peces y tortugas. De especial importancia serán los estudios de distribución de las vajillas de lujo utilizadas para servir platillos altamente estimados que, si no eran completamente exclusivos de la elite gobernante, sí eran consumidos con mayor frecuencia por sus miembros”.

Periodista y presidente en la Asociación de Comunicadores de la Selva de Chiapas A.C. Mérito periodístico 2017 otorgado por el Senado. Reconocimiento Club Primera Plana 2017. https://noticiaspalenque.wordpress.com/